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¿Hervir o freír con virgen extra?
Volvemos ha hacernos eco en nuestro blog sobre las últimas investigaciones realizadas en torno al aceite de oliva virgen extra. Esta vez un grupo de investigadores de Granada demuestra los beneficios de freír hortalizas con Virgen Extra tiene más propiedades saludables que las cocidas.
Estos investigadores de la UGR concluyen que la fritura con aceite de oliva virgen extra es la técnica que produce mayores incrementos asociados de los fenoles. El estudio tenía por objeto comprobar que técnica culinaria mejora la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos en las hortalizas incluidas en la dieta mediterránea (patata, berenjena, calabaza y tomate).
En un artículo publicado en la revista Food Chemistry, los científicos han comprobado que las verduras fritas con Virgen Extra mejoraron su capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos, que previenen patologías crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular.
Los investigadores diseñaron un experimento en el que cocinaron cubos de patata, berenjena, tomate y calabaza en porciones de 120 grs. sin semilla ni piel. Las hortalizas fueron fritas, hervidas en agua o en una mezcla de agua y Virgen Extra. Las hortalizas procesadas se mantuvieron en condiciones idóneas para determinar la humedad, grasa, materia seca, fenoles totales y su capacidad antioxidante por diferentes métodos. Se determinó a su vez el contenido de compuestos fenólicos individuales por medio del HPLC Cromatografía Líquida de Alta Eficacia.
Los resultados demostraron que el uso del Virgen Extra aumenta el contenido en grasa y reduce la humedad mientras que este efecto no se observa en el resto de técnicas.
“Al comparar el contenido de fenoles totales con respecto a las hortalizas frescas encontramos tanto incrementos como reducciones según la técnica aplicada. El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fenólicos en las verduras, frente a otras técnicas culinarias como el hervido donde la transferencia de calor se produce a través del agua”, explica una de las autoras de este trabajo, la profesora de la UGR Cristina Samaniego Sánchez.
De esta forma el aceite de oliva virgen extra transfiere fenoles a las hortalizas, que no los contienen de forma natural cuando están frescas.
“Por tanto, podemos afirmar que la fritura es la técnica que produce mayores incrementos asociados en la fracción fenólica, lo que supone una mejora en el proceso de cocinado, aunque incremente la densidad calórica de los alimentos a causa de la cantidad de aceite absorbido”, destaca Samaniego.
Cada hortaliza cocinada desarrollo un perfil de fenoles, contenido en humedad, grasa, materia seca y actividad antioxidante determinado por sus características originales y la técnica de cocción aplicada.
“Cuando el contenido de fenoles de la hortaliza cruda es alto, el contenido de fenoles totales se incrementa aún más si se incluye Virgen Extra durante el procesamiento y la aplicación de tratamientos de hervido no afecta las concentraciones finales. Debemos de resaltar, por tanto, que la fritura y el salteado conservan y enriquecen la composición fenólica. El tratamiento culinario que incluye agua, puede ser recomendable cuando los alimentos son consumidos junto con el medio de cocción, y la adición de Virgen Extra mejora el perfil fenólico y compensa las deficiencias de los alimentos crudos”, señala la investigadora.
Esta investigación es un paso importante en la defensa del Aceite del Oliva Virgen Extra en su uso en la cocina en frituras y salteados tan denostado, y donde abundan las falsas creencias sobre su uso en fritura en la cocina. Estamos seguros que la fritura dentro de una dieta sana y equilibrada debe ser moderada, pero en el caso de freír o saltear con Virgen Extra proporciona un efecto beneficioso. Esta circunstancia hace que los aceites de oliva virgen extra de la DOP Montoro – Adamuz al ser los mas ricos en polifenoles y compuestos bio activos sean ideales como potenciadores de la cantidad de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en verduras fritas, siendo eficaz en la prevención del cáncer, la diabetes o degeneración macular.
Los AOVE de la Denominación de Origen Montoro-Adamuz son ideales para tomar en crudo, cocinar en fritura o salteando. Los últimos estudios demuestran que su alto contenido en principios bioactivos compuestos fenólicos y en agentes antioxidantes los convierten en una fuente natural de salud y como demuestran diferentes estudios previenen el riesgo cardiovascular mayor, pueden actuar como un antiinflamatorio de origen natural, previenen la diabetes, son un remedio natural beneficiosos contra el párkinson, tienen un efecto neuroprotector, actúan contra los efectos de la esclerosis lateral amiotrófica, etc.
Los resultados de este artículo forman parte de la tesis doctoral de Jessica del Pilar Ramírez Anaya, realizada bajo la dirección de las profesoras de la UGR Cristina Samaniego Sánchez, Marina Villalón Mir y Herminia López-García de la Serrana, en el departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia en la Universidad de Granada y con el apoyo del programa PROMEP/SEP, México UDG-598. Fuente: UGR
Referencia bibliográfica:
Ramírez Anaya, J. P., Samaniego-Sánchez, C., Castañeda-Saucedo, M. C., Villalón-Mir, M., López-García de la Serrana, H. (2015). Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques. Food Chemistry, 188, 43-438.
Fuente del articulo:
http://www.agrodigital.com/PlArtStd.asp?CodArt=102976
El aceite de oliva remedio contra el Parkinson
Ana Rosa Cañuelo Navarro profesora del departamento de Biología Experimental de la Universidad de Jaén e integrante del grupo de investigación “Estrés Celular y Edad” presentó dentro del marco de Expoliva 2015 una investigación que está analizando el efecto neuroprotector de los polifenoles del olivo en la enfermedad de Parkinson.
El aceite de oliva virgen extra es único entre los aceites vegetales debido a la elevada concentración de compuestos fenólicos que posee, entre los que se incluyen hidroxitirosol, tirosol, oleuropeína, ácido 4-hidroxifenilacético y ácido cafeico, entre otros. Aunque cada vez son más los estudios que ponen de manifiesto las propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias, bactericidas y cardioprotectoras de estos compuestos, el interés por sus efectos sobre el envejecimiento o en enfermedades neurodegenerativas es más reciente y existen menos estudios al respecto.
En concreto el grupo “Estrés Celular y Edad” ha demostrado que uno de estos fenoles simples en concreto el tirosol, puede retrasar el envejecimiento y aumentar la longevidad en un modelo animal mediante la modulación de rutas de señalización específicas. El proyecto se centra en la investigación de los efectos principales de los agentes fenólicos procedentes del olivo cuando se agrega la proteína α-sinucleína, uno de los principales factores que influyen en el desarrollo y en la progresión del Parkinson.
La enfermedad de Parkinson (PD) es el segundo desorden neurodegenerativo en cuanto a prevalencia en la población y se caracteriza por la aparición de movimientos involuntarios, temblores, rigidez muscular y dificultades en el mantenimiento del equilibrio, como consecuencia de la pérdida de neuronas dopaminérgicas en la sustancia nigra del cerebro.
En los últimos años son bastante numerosos los estudios tanto in vitro como in vivo que investigan los efectos de distintos compuestos fenólicos para prevenir el daño neuronal en diversas patologías neurodegenerativas.
Concretamente, en esta enfermedad algunos de estos compuestos, como la curcumina, poseen un efecto neuroprotector no sólo en modelos animales sino también en humanos. Aunque los mecanismos concretos mediante los que este tipo de moléculas ejercen su acción neuroprotectora aún no están claros, se ha sugerido que éstos podrían estar relacionados con la capacidad para neutralizar especies reactivas de oxígeno y de nitrógeno, con la regulación de rutas de señalización asociadas con la supervivencia celular y la inflamación, así como con la capacidad para inhibir la agregación de proteínas implicadas como la α-sinucleína.
La investigación sigue abriendo camino y demostrando los beneficios de los compuestos fenólicos procedentes del AOVE y de sus efectos saludables. Los aceites de oliva virgen extra de la Denominación de Origen Montoro-Adamuz son los mas ricos en polifenoles y por lo tanto fuente de salud.
Fuente el Ideal de Jaén y Olimerca
The team from the PREDIMED Study publishes new results
The team from the PREDIMED Study publishes new results in the Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry.
The consumption of a Mediterranean diet enriched with extra virgin olive oil helps to prevent mental decline in old age
- The research, led by the University of Navarre, has been developed over the last six and a half years and 552 people aged between 55 and 80 years have participated.
- The study, which began in 2003, has involved the collaboration of the Communal Olive Grower Heritage Foundation (Fundación Patrimonio Comunal Olivarero), which has provided the extra virgin oils used in the diet of the people taking part in the study
Madrid 21-05-2013. The PREDIMED Study (Prevention with Mediterranean Diet) is a true gold mine for Spanish science. It has already shown that the consumption of a Mediterranean diet rich in olive oils or nuts prevents cardiovascular diseases and now it is time to look at its effects on mental health in old age.
The Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry has published an article which analyses the results in this new area of research using PREDIMED, led in this case by the University of Navarre in collaboration with Primary Care centres from the Navarre Health Service. It has assessed the effects of this diet on the mental capacity of a selected group of participants in the PREDIMED Study. The team, led by Professor Miguel Ángel Martínez, has worked with a sample of 522 people from the Autonomous Community of Navarre who have been monitored over six and a half years. The participants in the study, aged between 55 and 80, were randomly assigned to three groups. The first was given a Mediterranean diet rich in extra virgin olive oil. The second was given a Mediterranean diet complemented with nuts, while the control group, the third, was given a diet low in fats, of the type usually prescribed to people at risk from a cardiovascular disease.
Miguel Ángel Martínez, Professor of Preventative Medicine and Public Health at the University of Navarre
“What has happened over the six and a half years of monitoring? Well, cognitive functioning, cognitive performance that is assessed with some standardised tests (Mini-mental Test and Clock Drawing Test), were significantly better in the two Mediterranean diet groups, especially in the group with the Mediterranean diet with extra virgin olive oil, if we compare it with the group of people who have followed a low-fat diet”. Doctor Martínez explains that cognitive impairment is measured with tests designed to determine the capacity for memorising, orientation or the ability to calculate, fundamentally in older people.
This data must still be completed, in such a way that “in the coming months we will probably have information on how many participants have developed Alzheimer’s disease and how many dementia, and it is foreseeable that we will have very solid proof that Alzheimer’s disease can be prevented with extra virgin olive oil and the Mediterranean diet”.
Doctor Martínez during the presentation given at the 1st Medical Conference Olive Oil, Nutrition and Health organised by the Interprofesional del Aceite de Oliva organisation
It is clear that this data merely confirms the results from many research projects that have spent years working on the effects of olive oil on health. “It has been shown that extra virgin olive oil contains a molecule, oleocanthal, which produces a beneficial effect on the cerebral beta-amyloid, promoting its elimination. A lot of beta-amyloid accumulates in the brains of patients with Alzheimer’s. So, when a person consumes extra virgin olive oil, that molecule, the oleocanthal, removes the beta-amyloid from the brain, and this is a mechanism, among others, through which it could have the beneficial effect now found in this trial”.
Source: Interprofesional del Aceite de Oliva Español
For more information: www.interprofesionaldelaceitedeoliva.com