Los beneficios del aceite de oliva se atribuyeron primero al contenido de ácido oleico. Ahora se sabe que el aceite de oliva contiene una amplia gama de principios bioactivos que contribuyen a sus efectos saludables – tocoferoles, esteroles, escualeno, compuestos fenólicos y sustancias menores incluyendo carotenoides, alcoholes alifáticos, ácidos triterpénicos y otros.

Los compuestos fenólicos, en particular, se ha observado en diversos estudios que tienen beneficios nutricionales significativos para diferentes aspectos de la salud, en tre los que se encuentran la prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer y trastornos neurológicos.
De hecho , estos fenoles son tan significativos que la Comisión Europea aprobó
recientemente una declaración de propiedades saludables de los polifenoles del
aceite de oliva, debido a su contribución a la protección de las partículas de LDL
del daño oxidativo.

«Los aceites de oliva virgenes extra de la Denominación de Origen Protegida Montoro – Adamuz , contienen compuestos fenólicos en cantidades superiores a 700 mg / kg durante las últimas seis temporadas de cultivo.»  – Concepción Romero, Mª. V. Ruiz -Méndez y Manuel Brenes-

Con tantos compuestos y sustancias eficaces, la composición química del aceite de oliva varía ampliamente. De acuerdo con un estudio reciente publicado por Romero y sus colegas en la revista Journal of American Oil Chemical Society, esto se debe a muchas cosas «como el olivar, las condiciones agronómicas y pedoclimáticas, la madurez del fruto y los factores tecnológicos, entre otros.»

Y como los amplios beneficios de aceite de oliva son cada vez más conocidos, los consumidores están demandando el aceite de oliva virgen extra (AOVE)  rico en estos componentes bioactivos, y hay un creciente interés en los aceites de denominación de origen designados con composiciones consistentes.

Concepción Romero y sus colegas analizaron muestras de los aceites de la DOP Montoro – Adamuz durante las 6 últimas campañas consecutivas desde 2008 hasta 2014. Las muestras fueron tomadas de los depósitos para clasificar los AOVES. También tomaron las aceitunas directamente de los árboles para llevar a cabo extracciones de aceite y realizaron cuantificaciones individuales de los compuestos fenólicos y sustancias en las muestras de aceite.

Todas las muestras de aceite contenían un promedio de grasa monoinsaturada del 79 %, situandose en el extremo alto del rango de la escala regulada de 55-83 %. El escualeno mostró una concentración media de 5,800 mg / kg . El valor promedio para los tocoferoles totales fue de 247 mg / kg. El valor medio de los esteroles totales fue de 1.442 mg / kg – un valor de grado superior al mínimo de 1.000 mg / kg establecido para aoves según la legislación europea . En todas las muestras, los compuestos fenólicos excedieron el valor mínimo de 700 mg / kg – a partir de 756 mg / kg de fenoles totales compuestos hasta 1.371 mg / kg dependiendo del año de la cosecha.

Las muestras de aceite eran muy ricas en oleuropeína y agliconas ligustroside, y las formas de dialdehídica decarboxymethyl ácido elenólico relacionadas con el hidroxitirosol y tirosol.

El hidroxitirosol, tirosol, hidroxitirosol acetilado, hidroxitirosol glicol fueron los más presentes compuestos fenólicos, seguido de flavonoides, luteolina y apigenina. Dos compuestos fenólicos observados en muchos estudios científicos – hidroxitirosol y tirosol – se encontraron en cantidades más altas (un promedio desde 184 hasta 186 mg / kg) que lo que han mostrado la mayoría de aceites españoles.

Se han realizado algunas observaciones interesantes sobre los aceites obtenidos a partir de las zonas más soleadas, estos contenían concentraciones más altas en fenólicos, también lo hicieron los aceites de mayor altura, mientras que el riego no tuvo una influencia significativa en ninguna de las sustancias bioactivas.

Según los autores, «los resultados obtenidos en este trabajo indican que los aceites de oliva virgenes con Denominación de Origen Protegida Montoro-Adamuz son muy ricos en sustancias bioactivas. Contienen un alto contenido en ácido oleico, escualeno, esteroles y tocoferoles pero son particularmente ricos en compuestos fenólicos, siendo su mayor concentración de 700 mg / kg durante las últimas seis temporadas de cultivo».