¿Hervir o freír con virgen extra?
Volvemos ha hacernos eco en nuestro blog sobre las últimas investigaciones realizadas en torno al aceite de oliva virgen extra. Esta vez un grupo de investigadores de Granada demuestra los beneficios de freír hortalizas con Virgen Extra tiene más propiedades saludables que las cocidas.
Estos investigadores de la UGR concluyen que la fritura con aceite de oliva virgen extra es la técnica que produce mayores incrementos asociados de los fenoles. El estudio tenía por objeto comprobar que técnica culinaria mejora la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos en las hortalizas incluidas en la dieta mediterránea (patata, berenjena, calabaza y tomate).
En un artículo publicado en la revista Food Chemistry, los científicos han comprobado que las verduras fritas con Virgen Extra mejoraron su capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos, que previenen patologías crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular.
Los investigadores diseñaron un experimento en el que cocinaron cubos de patata, berenjena, tomate y calabaza en porciones de 120 grs. sin semilla ni piel. Las hortalizas fueron fritas, hervidas en agua o en una mezcla de agua y Virgen Extra. Las hortalizas procesadas se mantuvieron en condiciones idóneas para determinar la humedad, grasa, materia seca, fenoles totales y su capacidad antioxidante por diferentes métodos. Se determinó a su vez el contenido de compuestos fenólicos individuales por medio del HPLC Cromatografía Líquida de Alta Eficacia.
Los resultados demostraron que el uso del Virgen Extra aumenta el contenido en grasa y reduce la humedad mientras que este efecto no se observa en el resto de técnicas.
“Al comparar el contenido de fenoles totales con respecto a las hortalizas frescas encontramos tanto incrementos como reducciones según la técnica aplicada. El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fenólicos en las verduras, frente a otras técnicas culinarias como el hervido donde la transferencia de calor se produce a través del agua”, explica una de las autoras de este trabajo, la profesora de la UGR Cristina Samaniego Sánchez.
De esta forma el aceite de oliva virgen extra transfiere fenoles a las hortalizas, que no los contienen de forma natural cuando están frescas.
“Por tanto, podemos afirmar que la fritura es la técnica que produce mayores incrementos asociados en la fracción fenólica, lo que supone una mejora en el proceso de cocinado, aunque incremente la densidad calórica de los alimentos a causa de la cantidad de aceite absorbido”, destaca Samaniego.
Cada hortaliza cocinada desarrollo un perfil de fenoles, contenido en humedad, grasa, materia seca y actividad antioxidante determinado por sus características originales y la técnica de cocción aplicada.
“Cuando el contenido de fenoles de la hortaliza cruda es alto, el contenido de fenoles totales se incrementa aún más si se incluye Virgen Extra durante el procesamiento y la aplicación de tratamientos de hervido no afecta las concentraciones finales. Debemos de resaltar, por tanto, que la fritura y el salteado conservan y enriquecen la composición fenólica. El tratamiento culinario que incluye agua, puede ser recomendable cuando los alimentos son consumidos junto con el medio de cocción, y la adición de Virgen Extra mejora el perfil fenólico y compensa las deficiencias de los alimentos crudos”, señala la investigadora.
Esta investigación es un paso importante en la defensa del Aceite del Oliva Virgen Extra en su uso en la cocina en frituras y salteados tan denostado, y donde abundan las falsas creencias sobre su uso en fritura en la cocina. Estamos seguros que la fritura dentro de una dieta sana y equilibrada debe ser moderada, pero en el caso de freír o saltear con Virgen Extra proporciona un efecto beneficioso. Esta circunstancia hace que los aceites de oliva virgen extra de la DOP Montoro – Adamuz al ser los mas ricos en polifenoles y compuestos bio activos sean ideales como potenciadores de la cantidad de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en verduras fritas, siendo eficaz en la prevención del cáncer, la diabetes o degeneración macular.
Los AOVE de la Denominación de Origen Montoro-Adamuz son ideales para tomar en crudo, cocinar en fritura o salteando. Los últimos estudios demuestran que su alto contenido en principios bioactivos compuestos fenólicos y en agentes antioxidantes los convierten en una fuente natural de salud y como demuestran diferentes estudios previenen el riesgo cardiovascular mayor, pueden actuar como un antiinflamatorio de origen natural, previenen la diabetes, son un remedio natural beneficiosos contra el párkinson, tienen un efecto neuroprotector, actúan contra los efectos de la esclerosis lateral amiotrófica, etc.
Los resultados de este artículo forman parte de la tesis doctoral de Jessica del Pilar Ramírez Anaya, realizada bajo la dirección de las profesoras de la UGR Cristina Samaniego Sánchez, Marina Villalón Mir y Herminia López-García de la Serrana, en el departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia en la Universidad de Granada y con el apoyo del programa PROMEP/SEP, México UDG-598. Fuente: UGR
Referencia bibliográfica:
Ramírez Anaya, J. P., Samaniego-Sánchez, C., Castañeda-Saucedo, M. C., Villalón-Mir, M., López-García de la Serrana, H. (2015). Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques. Food Chemistry, 188, 43-438.
Fuente del articulo:
http://www.agrodigital.com/PlArtStd.asp?CodArt=102976