Clasificación del Aceite de Oliva
Para su clasificación los aceites de oliva son sometidos a distintos análisis de calidad.
Un análisis físico-químico en el laboratorio donde se determina:
- El índice de acidez; expresada en ácidos grasos libres.
- El Índice de Peróxidos y K270 ; que miden la oxidación
- del aceite.
Un análisis organoléptico por un panel de cata donde se expresan
- Los atributos negativos; Atrojado-borras, agrio-avinado-avinagrado, moho-humedad-tierra, rancio, etc…
- Los atributos positivos; Amargo, picante y la mediana de atributo frutado, ya sea frutado a aceituna o los aromas a manzana, verde hoja-hierba, frutas maduras, etc..
Aceite de Oliva Virgen Extra
Aceite de oliva virgen de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos, de un sabor y olor absolutamente irreprochables.
Acidez < 0,8%
Mediana del defecto = 0
Mediana atributo frutado > 0
Aceite de Oliva Virgen
Obtenido exclusivamente mediante procedimientos mecánicos, las exigencias analíticas son menos restrictivas.
Acidez < 2%
Mediana del defecto < 2
Mediana atributo frutado > 0
Cuando la acidez es mayor de 2% o/y presentan defectos notables con intensidad mayor de 2,5 los aceites no son aptos para el consumo (Aceite de Oliva Lampante) y deben destinase a refinería,donde son sometidos a un proceso de refinado que eliminara los elementos menores, neutralizara químicamente la acidez y dejara estos aceite sin olor, sabor y color (aceite de oliva refinado)
Aceite de Oliva
Es una mezcla de aceite de oliva refinado encabezado con una pequeña proporción de aceite de oliva virgen (10%)
Aceite de Orujo de oliva
Es una mezcla de Aceite de oliva Virgen y aceite de orujo de oliva refinado, obtenido mediante extracción con disolventes y posterior refinado del orujo.
