1. Entorno Natural
El Olivar de Sierra, se establece en una situación prácticamente única, en la que los olivares se encuentran integrados en el entorno natural en el que se localizan, accidentada orografía que dificulta la mecanización agrícola, motivo por el cual, se siguen utilizando prácticas tradicionales de cultivo, intentando evitar la erosión mediante técnicas de no laboreo y el mantenimiento de cubiertas vegetales espontáneas en la superficie no ocupada por la copa del olivo.
a) Presencia de la variedad autóctona Nevadillo Negro
El coupage natural con la presencia de Picual y Nevadillo Negro en proporciones variables, es único y exclusivo de los aceites de Montoro-Adamuz, siendo distintivo de los mismos su alto nivel de polifenoles, que confieren a su aceite un amargo y picante característico, además de una excelente conservación, característica por la que ha sido apreciado este aceite desde tiempo inmemorial.
La variedad Nevadillo es una variedad autóctona de la zona geográfica delimitada por la Denominación “Montoro-Adamuz”, siendo la comarca agraria de la Sierra de Córdoba en la que se ubica la gran mayoría de los ejemplares, coincidiendo con la misma zona de la Denominación “Montoro-Adamuz”. En este sentido, se contabiliza una superficie de 10.000 Ha en esta zona delimitada, representando alrededor del 20% de la superficie de olivar protegida. Es por tanto, una variedad muy adaptada a las condiciones de estrés hídrico, suelos ácidos y baja profundidad de suelos que presenta la zona, siendo de las variedades cultivadas más antiguas, ya que se han catalogado ejemplares de casi 500 años por el Dpto. de Agronomía de la Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos y Montes de la Universidad de Córdoba.
b) Características edáficas.
Los suelos de Olivar de Sierra de la Denominación “Montoro-Adamuz”, ubicados sobre suelos ácidos, pobres y de poca profundidad, constituyen una excepción dentro de los olivares Andalucía, que se encuentran ubicados generalmente sobre suelos básicos, fundamentalmente de naturaleza caliza.
El olivo en general tiene una mayor adaptación a dichos suelos básicos, esto es, neutros y calizos, circunstancia esta que se produce en la práctica totalidad de la superficie olivarera española, constituyendo la zona geográfica delimitada una excepción dentro del Sur de España.
c) Características climáticas
Presenta un régimen térmico que se caracteriza por un contraste muy acusado entre la cálida estación estival y la fría invernal y una precipitación media escasa, que se concentran durante el invierno y la primavera. La comarca se dispone en ladera, topografía escarpada, altitud media de 425 m, con orientación sur, y un importante nivel de insolación.
Las condiciones estrictas de suelo (poca profundidad de suelo, baja fertilidad y suelos ácidos) se encuentran aún más acentuadas para el cultivo del olivar por los altos niveles de evapotranspiración y grado de insolación que tiene la comarca en verano-otoño, época de la formación y maduración del fruto. La comarca presenta uno de los niveles más elevados de evapotranspiración de Andalucía.
Estás condiciones agrológicas unidas a las fuertes pendientes medias existentes en toda la comarca, provocan una alta erosión y por consiguiente una escases de suelo que acentúan el déficit hídrico del cultivo en verano y otoño.
Las características específicas del área geográfica han provocado el desarrollo de la variedad autóctona Nevadillo Negro, perfectamente adaptada a este ambiente extremo con una alta resistencia a la sequía y a suelos poco profundos (variedad rústica). Esta variedad se encuentra intercalada dentro de las plantaciones de la zona como olivos centenarios, representando hasta el 20% de la superficie olivarera.
2.- Factor humano
La zona geográfica delimitada cuenta con una topografía escarpada, con grandes pendientes de los suelos, pendientes medias del 23 %, que son similares a los valores medios de las zonas olivareras de mayor pendiente de Andalucía. En este sentido, el citado valor medio de pendiente de las zonas olivareras amparadas por la Denominación determinará la práctica de recolección temprana que se viene realizando en la zona al objeto de evitar su desprendimiento como consecuencia de las lluvias invernales.
3.- Características específicas del producto
Las características específicas que definen los aceites de “Montoro-Adamuz”, se deben a su alto contenido en polifenoles totales siendo éstos los responsables del amargor característico del aceite y que les confiere su gran estabilidad química frente a la oxidación, característica por la que ha sido apreciado este aceite desde tiempo inmemorial.
Este contenido en polifenoles es muy superior al de otros aceites comerciales (Oliva Virgen Extra) y los procedentes de otras zonas del sur de España.
Por otro lado, los atributos sensoriales como “frutado de aceituna” y “verde hoja” se manifiestan con una intensidad elevada, mediana del frutado superior a 4.
4.-Relación causal entre la zona geográfica y la calidad del producto
El alto contenido en compuestos fenólicos de los aceites de la denominación “Montoro-Adamuz”, superior a 700 ppm, está directamente relacionado con la presencia de la variedad Nevadillo Negro, con las condiciones agroclimáticas extremas de cultivo que provocan un estrés fisiológico en el olivo y con la recolección temprana.
El coupage con la presencia de Picual y Nevadillo Negro en proporciones variables, es único y exclusivo de los aceites de Montoro-Adamuz, siendo distintivo de los mismos su alto nivel de polifenoles, que confieren a su aceite un amargo y picante característico, además de una excelente conservación, característica por la que ha sido apreciado este aceite desde tiempo inmemorial.
Las condiciones climáticas mediterráneas extremas, de elevada temperatura media e insolación, lluvias moderadas y marcadamente estacionales, unido a una alta ETP anual, comprendida entre 800 y 900 mm, repercuten en un importante déficit hídrico en el cultivo del olivar, que se ve acentuado por las condiciones edáficas de la comarca: suelos ácidos, fuertes pendientes, suelos poco profundos, pedregosos y de baja fertilidad, establecidos sobre materiales ácidos. Todo ello conlleva un estrés fisiológico en el olivo que provoca un aumento de los contenidos de polifenoles.
La topografía escarpada con los olivares situados sobre laderas con fuertes pendientes, han motivado la recolección temprana de aceituna como práctica cultural arraigada. Esta práctica conlleva la recogida exclusiva de la aceituna del árbol, evitando la caída del fruto al suelo, al ser imposible la recogida del suelo por los altos costes que conlleva ante la falta de mecanización del olivar de sierra, Además dicha práctica, repercute en una mayor calidad del producto.
Por otra parte, la recolección temprana del fruto como práctica cultural arraigada en la comarca, desde el 15 de octubre a 15 de enero, incide en unos contenidos máximos de polifenoles y en unas extraordinarias cualidades organolépticas de los aceites, que se definen por una mediana del atributo frutado>4, en la que los atributos sensoriales como “frutado de aceituna” y “verde hoja” se manifiestan con la máxima intensidad.
Nuestro aceite de oliva virgen se obtiene de las variedades de aceituna que existen en nuestras comarcas: Picual, Nevadillo Negro, Lechín de Sevilla, Picudo y Carrasqueño de la Sierra.
Se consideran variedades principales la Picual y la autóctona Nevadillo Negro. Este coupage representa un 98% de la producción de aceite de oliva DO.
Estas aceitunas dan un sabor único y exclusivo a nuestros aceites. La Nevadillo Negro una de las variedades de aceituna más rica en Polifenoles (ver estudio). El alto contenido en Polifenoles confiere al aceite un amargor y picor característico además de una excelente estabilidad frente a la oxidación.