El Consejo Regulador es el organismo de control y certificación, que se encarga de garantizar que los productos protegidos por la Denominación de Origen cumplan los requisitos establecidos en su Reglamento y Pliego de Condiciones.El 9 de enero de 2008 se publico en el BOJA, de la Orden de 26 de diciembre de 2007, por la que se aprueba el reglamento de la Denominación de Origen y de su Consejo Regulador.

Dentro de la Denominación de Origen, existen tres registros en el que se pueden inscribir todas aquellas parcelas de olivar ubicadas en los municipios comprendidos y con las variedades admitidas, bien como agricultores individual-mente, o bien de forma asociada a través de las cooperativas agrarias, mediante una solicitud de inscripción al Consejo Regulador.Igualmente pueden inscribirse todas aquellas almazaras situadas en la zona de producción que muelan aceitunas procedentes de olivares inscritos y las envasadoras y/o comercializadoras de aceite protegido.

Por y entre los agricultores, las almazaras (cooperativas e industriales) y las envasadoras inscritas son elegidos los miembros del Pleno del Consejo Regulador de la DO Montoro-Adamuz, quienes formar el órgano de gobierno