Los compuestos en polifenoles forman parte de la fracción polar de los aceites de oliva vírgenes, y hay evidencias que la estabilidad de los aceites a la autoxidación es particularmente debido a los altos contenidos en estas sustancias, y particularmente los ortodifenoles. Los compuestos fenólicos contribuyen también a la astrigencia y sabores amargos de los aceites de oliva.
Los compuestos polifenólicos ha despertado un gran interés recientemente en el mundo de la dietética y nutrición, debido a sus potenciales beneficios para la salud, entre ellas, un efecto antioxidante, actuando como protector frente a la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y rompe las reacciones en cadenas peroxidativas, por otro lado inhibe las enzimas implicadas en procesos inflamatorios y por último inhibe el metabolismo de los procarcinogénicos.
Los antioxidantes ayudan a prevenir el daño causado por unas moléculas conocidas con el nombre de «radicales libres» a los tejidos corporales. El cuerpo produce estos radicales libres porque necesita oxígeno, y la cantidad se incrementa a medida que envejecemos. Los radicales libres se han relacionado con enfermedades del corazón, cáncer y envejecimiento. Los antioxidantes juegan un papel importante en las arterias. Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) o colesterol malo, son sólo realmente nocivas cuando se oxidan. Si esto ocurre, se forman unas partículas que crean una placa que se acumula y aumentan increíblemente las posibilidades de bloquear una arteria. El aceite de oliva virgen extra, como antioxidante natural, ayuda a prevenir que ocurra esta oxidación.
Al igual que otros aceites vegetales, el aceite de oliva tiene grasas monoinsaturadas, beneficiosas para la salud. El aceite de oliva tiene, además, una cantidad importante de polifenoles que aportan un beneficio añadido, existiendo diferentes estudios que lo demuestran como el estudio PREDIMED, el estudio de la Unidad de Lípidos y Arterosclerosis del Hospital Reina Sofía, de Córdoba y el proyecto Eurolive, en el que han participado siete centros de investigación de España, Dinamarca, Finlandia, Italia y Alemania, que demuestra los efectos de los polifenoles del aceite de oliva sobre el daño oxidativo, la inflamación, la disfunción endotelial y el efecto antitrombótico”.
El trabajo realizado por la Unidad de Lípidos y Arterosclerosis del Hospital Reina Sofía, de Córdoba, demuestra los beneficios para la coagulación que supone el consumo de un aceite de oliva virgen rico en polifenoles, en el que mejoraron los niveles de factores sanguíneos que condicionan un mayor riesgo de trombosis. Lo cual demuestra que el aceite de oliva virgen y virgen extra, ricos en polifenoles tienen más propiedades que otros tipos de aceite y aporta beneficios muy importantes sobre el sistema circulatorio.
En el estudio EUROLIVE se tratarón los efectos de los polifenoles del aceite de oliva sobre el daño oxidativo, la inflamación, la disfunción endotelial y el efecto antitrombótico, Los resultados de los estudios clínicos han mostrado que el aceite de oliva es algo más que una grasa monoinsaturada. Los polifenoles del aceite de oliva disminuyen la oxidación del colesterol y aumentan el colesterol “bueno”, el HDL-colesterol, lo que contribuiría a la protección frente al riesgo cardiovascular. Estos efectos son mayores cuanto más alto es el contenido de polifenoles del aceite de oliva, que disminuye el nivel de triglicéridos y el stress oxidativo de las células.
Además, el consumo de aceite de oliva en general disminuyó los niveles de oxidación del ADN, considerados un posible factor de riesgo para el desarrollo del cáncer.
Según la información que tiene el equipo del Instituto Catalán de Oncología (ICO) y de la Universidad de Granada, el aceite de oliva puede combatir el cáncer de mama, en cuya investigación se ha analizado el efecto que producen los polifenoles del aceite (antioxidantes naturales) en líneas celulares del cáncer. Los científicos extrajeron fracciones de compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen, que aplicaron a líneas celulares del cáncer de mama. Observaron que provocaban un efecto tumorícida de forma selectiva contra el oncogen HER2, responsable del desarrollo del cáncer.
Se ha demostrado que los aceites de oliva no presentan el mismo contenido fenólico, existen notables variables entre los aceites, destacando notablemente el aceite de oliva virgen extra y que dentro de esta categoría también existen distinciones sujetas a la juventud de las aceitunas en su recolección, la temperatura utilizada durante el proceso de elaboración del aceite y la variedad que es la principal responsable del mayor contenido fenólico, y consecuentemente de la estabilidad de los aceites frente a la oxidación, por lo cual resultará clave en el futuro conseguir un aceite de oliva virgen extra con más Polifenoles, agentes antioxidantes naturales.