La composición porcentual en compuestos polifenólicos manifiesta una clara influencia por la variedad Nevadillo Negro, así como las condiciones edafoclimáticas de la comarca amparada, de tal forma que aumenta los niveles porcentuales de los componentes polifenólicos mayoritarios.
También se estudió la influencia de la época de recolección de las aceitunas en los contenidos en polifenoles, así como el perfil medio de los compuestos químicos pertenecientes a esta familia química con la época de recolección. Dando como resultado que los niveles más altos se aprecian a principios de campaña, esto es noviembre y primera quincena de diciembre.
Este hecho confirma lo ya sabido en bibliografía, que los aceites de principios de campaña poseen los niveles más altos en contenidos fenólicos.De ello se deduce, que los aceites de final de campaña son menos estables que la oxidación que los del principio, ya que las formas complejas constituyen un reservorio de los antioxidantes actuando a largo plazo.
