Características
1.- Entorno Natural
El olivar de sierra, se establece en una situación prácticamente única, en la que los olivares se encuentran integrados en el entorno natural en el que se localizan. La accidentada orografía dificulta la mecanización agrícola, motivo por el cual se siguen utilizando prácticas tradicionales de cultivo, intentando evitar la erosión mediante técnicas de no laboreo y el mantenimiento de cubiertas vegetales espontáneas en la superficie no ocupada por la copa del olivo.
a) Presencia de la variedad autóctona Nevadillo Negro
El coupage natural, con la presencia de Picual y Nevadillo Negro en proporciones variables, es el único y exclusivo de los aceites de Montoro-Adamuz. Su alto contenido en polifenoles constituye un rasgo distintivo, ya que confiere al aceite un amargor y picor característicos, además de una excelente capacidad de conservación, por la que este aceite ha sido apreciado desde tiempo inmemorial.
El Nevadillo Negro es una variedad autóctona de la zona geográfica delimitada por la Denominación “Montoro-Adamuz”, siendo la comarca agraria de la Sierra de Córdoba la que alberga la gran mayoría de los ejemplares, coincidiendo con la misma zona de la Denominación “Montoro-Adamuz”.
En este sentido, se contabiliza una superficie de 10.000 ha en esta zona delimitada, representando alrededor del 20% de la superficie de olivar protegida. Es, por tanto, una variedad muy adaptada a las condiciones de estrés hídrico, suelos ácidos y baja profundidad que presenta la zona, siendo de las variedades cultivadas más antiguas, ya que se han catalogado ejemplares de casi 500 años por el Dpto. de Agronomía de la Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos y Montes de la Universidad de Córdoba.
2.- Factor humano
La zona geográfica delimitada cuenta con una topografía escarpada, con grandes pendientes de los suelos, con valores medios del 23 %, similares a los de las zonas olivareras de mayor desnivel de Andalucía. En este sentido, el citado valor medio de pendiente en las zonas olivareras amparadas por la Denominación determina la práctica de recolección temprana, que se viene realizando en la zona con el fin de evitar la caída del fruto como consecuencia de las lluvias invernales.
3.- Características específicas del producto
Las características específicas que definen los aceites de “Montoro-Adamuz” se deben a su alto contenido en polifenoles totales, responsables del amargor característico del aceite y de la gran estabilidad química frente a la oxidación, característica por la que este aceite ha sido apreciado desde tiempo inmemorial.
Este contenido en polifenoles es muy superior al de otros aceites comerciales (Aceite Oliva Virgen Extra) y a los procedentes de otras zonas del sur de España.
Por otro lado, los atributos sensoriales como “frutado de aceituna” y “verde hoja” se manifiestan con elevada intensidad, con una mediana del frutado superior a 4.
4.- Relación causal entre la zona geográfica y la calidad del producto
El alto contenido en compuestos fenólicos de los aceites de la denominación “Montoro-Adamuz”, superior a 700 ppm, está directamente relacionado con la presencia de la variedad Nevadillo Negro, las condiciones agroclimáticas extremas de cultivo – que provocan un estrés fisiológico en el olivo- y la recolección temprana.
El coupage con la presencia de Picual y Nevadillo Negro, en proporciones variables, es único y exclusivo de los aceites de Montoro-Adamuz. Es distintivo de los mismos su alto nivel de polifenoles, que aportan un amargor y picante característicos, además de una excelente conservación, cualidad por la que este aceite ha sido apreciado desde tiempo inmemorial.
Las condiciones climáticas mediterráneas extremas, de elevada temperatura media e insolación, lluvias moderadas y marcadamente estacionales, unidas a una alta ETP anual comprendida entre 800 y 900 mm, repercuten en un importante déficit hídrico en el olivar. Este se ve acentuado por las condiciones edáficas de la comarca: suelos ácidos, fuertes pendientes, suelos poco profundos, pedregosos y de baja fertilidad, establecidos sobre materiales ácidos. Todo ello conlleva un estrés fisiológico en el olivo que provoca un aumento de los contenidos de polifenoles.
La topografía escarpada, con los olivares situados en laderas de fuerte pendiente, ha motivado la recolección temprana de aceituna como práctica cultural arraigada. Esta práctica conlleva la recogida exclusiva de la aceituna del árbol, evitando la caída del fruto al suelo, puesto que es imposible recolectar posteriormente debido a los altos costes que conlleva la falta de mecanización del olivar de sierra. Además, dicha práctica repercute en una mayor calidad del producto.
Por otra parte, la recolección temprana del fruto, como práctica cultural arraigada en la comarca, desde el 15 de octubre a 15 de enero, incide en unos contenidos máximos de polifenoles y en unas extraordinarias cualidades organolépticas de los aceites, que se definen por una mediana del atributo frutado>4, en la que los atributos sensoriales como “frutado de aceituna” y “verde hoja” se manifiestan con la máxima intensidad.
b) Características edáficas.
Los suelos de Olivar de Sierra de la Denominación “Montoro-Adamuz”, ubicados sobre suelos ácidos, pobres y de poca profundidad, constituyen una excepción dentro de los olivares Andalucía, que se encuentran ubicados generalmente sobre suelos básicos, fundamentalmente de naturaleza caliza.
El olivo, en general, tiene una mayor adaptación a dichos suelos básicos, esto es, neutros y calizos, circunstancia esta que se produce en la práctica totalidad de la superficie olivarera española, constituyendo la zona geográfica delimitada una excepción dentro del Sur de España.
c) Características clímaticas.
Presenta un régimen térmico que se caracteriza por un contraste muy acusado entre la cálida estación estival y la fría invernal, y una precipitación media escasa, concentrada durante el invierno y la primavera. La comarca se dispone en ladera, topografía escarpada, altitud media de 425 m, con orientación sur, y un importante nivel de insolación.
Las condiciones estrictas de suelo (poca profundidad de suelo, baja fertilidad y suelos ácidos) se encuentran aún más acentuadas para el cultivo del olivar por los altos niveles de evapotranspiración y grado de insolación que tiene la comarca en verano-otoño, época de la formación y maduración del fruto. La comarca presenta uno de los niveles más elevados de evapotranspiración de Andalucía.
Estás condiciones agrológicas, unidas a las fuertes pendientes medias existentes en toda la comarca, provocan una alta erosión y, por consiguiente, una escasez de suelo que acentúan el déficit hídrico del cultivo en verano y otoño.
Las características específicas del área geográfica han provocado el desarrollo de la variedad autóctona Nevadillo Negro, perfectamente adaptada a este ambiente extremo con una alta resistencia a la sequía y a suelos poco profundos (variedad rústica). Esta variedad se encuentra intercalada dentro de las plantaciones de la zona como olivos centenarios, representando hasta el 20% de la superficie olivarera.