En dichos estudio, se han obtenido valores de polifenoles superiores al doble que los aceites monovarietales de la variedad Picual, gracias a la variedad autóctona Nevadillo Negro y las condiciones edafoclimáticas.
Los resultados obtenidos demuestran la influencia de la variedad Nevadillo Negro en la composición de polifenoles de los aceites de la D.O. Montoro-Adamuz, motivo por el que son aún más estables frente a la oxidación que los aceites de oliva monovarietales de Picual, tradicionalmente considerados los más estables junto a los aceites de la variedad cornicabra.
De igual forma, las condiciones edafoclimáticas de olivar de sierra de la zona geográfica de la DO Montoro-Adamuz, fuerzan una situación de estrés en el olivo, que repercute en un aumento de la concentración de contenidos fenólicos. Los suelos ácidos y de poca profundidad, únicos en Andalucía, acentuados por las condiciones de estrés hídrico del olivar de la comarca, se unen a las prácticas de recolecciones tempranas que inciden en el alto contenido de polifenoles de los aceites.
Todo ello redunda, que los aceites de la DO Montoro-Adamuz presenten los mayores contenidos en polifenoles respecto a otros aceites producidos en otras zonas, fundamentalmente de Picual, y frente a las cuales se diferencia. Este hecho permite avalar la gran estabilidad química de los aceites de Montoro-Adamuz, característica por la cual históricamente se han reconocido a estos aceites de oliva vírgenes extra de esta comarca.